Углеводы

  Углеводы - это органические соединения, имеющие в составе два типа функциональных групп: альдегидную (кетоновую) и спиртовую. Из всех потребляемых человеком пищевых веществ углеводы являются главным источником энергии. В среднем на их долю приходится от 50 до 70% калорийности дневных рационов. 

   Наличие углеводов необходимо для нормального течения обменных процессов, в частности, для полного окисления жиров. Углеводы могут использоваться в организме для синтеза липидов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот и т.д. Они предупреждают расходование жиров и белков. Углеводы играют важную роль в питании спортсменов 64% потребляемых углеводов должны составлять сложные (крахмал) и 36% простые (сахар).

   Продукты, богатые белками, нежелательно употреблять за один приём вместе с продуктами, богатыми углеводами. Причина кроется в различии механизма прохождения углеводного и белкового обмена веществ в нашем организме.

  В процессе пути, который проходят углеводы в нашем организме, то есть во время углеводного обмена веществ, процесс пищеварения начинается уже во рту в результате воздействия на продукты нашей слюны. Поэтому во время еды, особенно богатых углеводами продуктов, очень важно их с самого начала хорошо пережевывать! Однако собственно расщепление углеводов начинается в двенадцатиперстной кишке, где они попадают в щелочную среду. Конечным продуктом углеводного обмена является углекислота, выделяемая через дыхательные пути, незначительная часть углекислоты выделяется также через кожу и почки.

  При белковом обмене веществ расщепление белков начинается в желудке, где для пищеварительного процесса вырабатывается необходимая кислота, которая содержит расщепляющий белок пепсин. Остатки белкового обмена выделяются из организма в виде мочевой кислоты.

   Т. е. для переваривания углеводных и белковых веществ организму требуются различные условия и различное время. Для расщепления углеводов требуется щелочная, а для расщепления белков — кислая среда. Обработка углеводов требует меньше времени, чем расщепление белков. Поэтому период усваивания углеводов в желудке значительно короче.

   Основная роль углеводов заключается в удовлетворении энергетических потребностей, причем за их счет покрывается более половины суточной калорийности пищевого рациона. 

   Вместе с тем они имеют пластическое значение, входя в состав клеток и тканей нашего тела. При этом достаточное поступление углеводов сопровождается минимальным расходом белка, а избыточное их количество влечет за собой повышенное жирообразование. 

   Ведущее значение в питании человека, несомненно, имеет полисахарид крахмал, что связано с особенностями биохимических превращений в организме. Так, относительно более длительное его переваривание создает условия для постепенного всасывания продуктов ферментативного распада, что в свою очередь обеспечивает нормальный ход гликогенообразовательных функций печени, успевающей извлекать из крови основную часть глюкозы. 

   Напротив, одномоментный прием больших количеств моно- и дисахаридов вызывает алиментарную гипергликемию, которая меняет условия клеточного питания и нарушает биохимический статус организма. В результате избыток сахара приводит к существенным колебаниям сахарной кривой, к активированию процессов биосинтеза липидов и увеличению содержания холестерина в крови. Кроме того, этот избыток может обусловливать частичную деминерализацию и девитаминизацию питания, поэтому некоторые авторы удачно называют сахарные калории пустыми калориями. Наконец, не исключена возможность, что слишком большое количество сахара в состоянии способствовать и развитию патологических нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта, печени, почек и других органов. 

   Следует подчеркнуть, что многие из указанных последствий в основном связываются с излишним потреблением сахарозы, т. е. свекловичного или тростникового сахара. Значительно более благоприятна в указанном отношении фруктоза, источниками которой являются арбузы, пчелиный мед, фрукты и ягоды. Благодаря повышенной сладости этот моно-сахарид может применяться в пониженных количествах при приготовлении кондитерских изделий и напитков. Кроме того, он не обладает гиперхолестеринемическим действием, в наименьшей степени используется для жирообразования и оказывает благоприятное влияние на кишечную флору. 

   Во многом аналогичными преимуществами отличается и дисахарид – лактоза, которая к тому же способствует развитию в кишечнике молочнокислых бактерий, подавляет развитие гнилостных микроорганизмов и ограничивает процессы брожения. 

   Из числа полисахаридов, кроме крахмала, заслуживают внимания пектины и клетчатка. Первые из них относятся к растворимым соединениям, усваивающимся организмом. Участвуя в обмене веществ, они способствуют нормализации кишечной микрофлоры и общему улучшению пищеварения. Именно этим объясняется терапевтический эффект овощно-фруктовых диет, например яблочной или морковной. 

   В настоящее время изменились представления о роли клетчатки (целлюлозы), которая раньше сводилась только к механическому раздражению и стимуляции перистальтики кишечника. Теперь установлено, что некоторые ее виды могут перевариваться с образованием растворимых соединений и частично всасываться. К подобным видам относится клетчатка картофеля и белокочанной капусты, которая, согласно последним данным, может способствовать выведению холестерина и оказывать положительное влияние на синтетическую функцию кишечной флоры.

   Потребность в углеводах в первую очередь определяется величиной энергетических затрат, причем в современных условиях соответствующие нормативы для лиц, не занимающихся физическим трудом, должны быть значительно снижены, особенно в зрелом и пожилом возрасте. Что касается норм углеводного питания для детей и подростков, то при их установлении опять-таки необходимо исходить из возрастных особенностей организма, определяющих его энергетические потребности.

Белки

  Более 4 млрд лет назад на Земле из маленьких неорганических молекул непостижимым образом возникли белки, ставшие строительными блоками живых организмов. Своим бесконечным разнообразием всё живое обязано именно уникальным молекулам белка, и иные формы жизни во Вселенной науке пока неизвестны. 

Белки  Белки, или протеины (от греч. «протос» — «первый»), — это природные органические соединения, которые обеспечивают все жизненные процессы любого организма. Из белков построены хрусталик глаза и паутина, панцирь черепахи и ядовитые вещества грибов... С помощью белков мы перевариваем пищу и боремся с болезнями. Благодаря особым белкам по ночам светятся светлячки, а в глубинах океана мерцают таинственным светом медузы. 

   Белковых молекул в живой клетке во много раз больше, чем всех других (кроме воды). Учёные выяснили, что у большинства организмов белки составляют более половины их сухой массы. 

  Белки являются важнейшим компонентом питания спортсменов. Белки - сложные азотосодержащие полимеры, мономерами которых служат аминокислоты. Аминокислотный состав различных белков неодинаков и, является важнейшей характеристикой каждого белка а также критерием его ценности в питании. 

  В состав белка с наибольшим постоянством входят аминокислоты, которые разделяются на заменимые и незаменимые. К незаменимым относятся триптофан, треонин, лезин, лейцин, фенилаланин, валин, изолейцин, метионин, гистидин аргинин. Кроме того белки составляют около 15-20% сырой массы различных тканей и являются основным строительным материалом клеток, органов и межклеточного вещества. 

  Значительная часть гормонов по своей природе – белки. К их числу принадлежит инсулин, гормоны гипофиза, паратиреоидный гормон. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, жиров, углеводов, некоторых витаминов и т.д. Содержание белков должно быть значительно (16-20% от всей калорийности) в рационе представителей тех видов спорта, которые требуют проявления скоростно-силовых качеств, быстроты реакции, а так же спортсменов тренирующих выносливость.

Белки куриных яиц

 Цельный яичный белок имеет наивысшую усваиваемость и считается эталонным, относительно которого оцениваются все остальные белки. Как известно куриное яйцо состоит из белка, который практически на 100% состоит из альбумина (овоаль-бумина) и желтка. 

  Для производства пищевых добавок используется как цельный яичный белок, так и отдельно яичный альбумин. 

Белки молочной сыворотки

 Белки молочной сыворотки имеют наивысшую скорость расщепления среди цельных белков. Концентрация аминокислот и пептидов в крови резко возрастает уже в течение первого часа после приема питания на основе белков молочной сыворотки. При этом не меняется кислотообразующая функция желудка, что исключает нарушение его работы и образование газов. Усваиваемость белков молочной сыворотки исключительно высока. 

  Основным источником получения сывороточных белков является сладкая молочная сыворотка, образующаяся при производстве сычужных сыров. Сама по себе сладкая молочная сыворотка не находит применения при производстве пищевых добавок. 

Казеин

 Как правило, казеин вводится в смеси для детского питания, что по современным представлениям считается биологически оправданным. Так при попадании в желудок казеин створаживается, превращаясь в сгусток, который переваривается продолжительное время, обеспечивая сравнительно низкий темп расщепления белка. Это приводит к стабильному и равномерному поступлению аминокислот в организм интенсивно растущего ребенка. При нарушении этого ритма усваивания (применение смесей на основе белков молочной сыворотки) приводит к тому, что организм ребенка на этом этапе развития не успевает усваивать интенсивный поток аминокислот, что может приводить к различного рода отклонениям в развитии ребенка. Поэтому диетологи рекомендуют для грудных детей применять смеси на основе казеина. 

  Что же касается взрослого человека, то низкая усваиваемость, а также медленное прохождение сгустков казеина по желудочно-кишечному тракту неприемлемы, особенно при повышенных физических нагрузках. Поэтому пищевые добавки созданные на основе одного казеина (казеинатов) малоэффективны. 

  Что касается усваиваемости, то по мере увеличения содержания сывороточных белков она постепенно возрастала. Полученные данные подтвердили известный факт лучшей перевариваемости сывороточных белков пищеварительными ферментами по сравнению с казеином. 

Соевые белки

 Соевый белок хорошо сбалансирован по аминокислотам, в том числе и по незаменимым. После потребления соевых белков появляется четкое снижение уровня холестерина в крови, поэтому их целесообразно использовать в рационе людей с избыточным весом, а также людей страдающих непереносимостью молочных продуктов. Для производства пищевых добавок используются соевая мука (содержит 40-50% белка), соевый концентрат (65-75%) и соевый изолят (свыше 85%). 

  Однако главный недостаток соевого белка - наличие ингибитора пищеварительного фермента трипсина. Его количество зависит от технологии переработки соевых бобов. Для избавления от ингибитора нужна дополнительная обработка белка с помощью ферментативного гидролиза (пятидесятиминутный электрофорез панкреатином). Также существуют данные, что соевый белок оказывает повреждающее действие на стенки тонкой кишки. Все это значительно ограничивает применение соевого белка в пищевых добавках. 

Растительные белки

 В настоящее время уже неопровержимо доказано, что растительные белки, даже содержащие необходимый набор аминокислот усваивается очень плохо. Плохое усвоение растительного белка вызвано несколькими причинами: 

  • толстые оболочки клеток растительных белков, часто не поддающиеся действию пищеварительных соков;

  • наличие ингибиторов пищеварительных ферментов в некоторых растениях, например, в бобовых; 

  • трудности расщепления растительных белков до аминокислот. 
Рыбный белок

  Установлено, что изолят рыбного белка еще значительно медленнее, чем казеин расщепляется до аминокислот. Расщепление изолята до пептидов не прекращалось даже через 3 часа с момента введения белка.

Жиры

  Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непременным составным элементом клеточной протоплазмы. Установлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального развития организма. 

   К числу жиров, в первую очередь, относятся полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая. Кроме того, эти пищевые вещества служат важными источниками некоторых витаминов (A, D), фосфатидов, стеринов, токоферолов и ряда других биологически активных соединений. Наконец, жиры повышают вкусовые свойства пищи и обусловливают более длительную насыщаемость.

  Полинасыщенные жирные кислоты относятся к незаменимым факторам питания, т.е. в организме они не синтезируются и, поэтому должны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологических свойствам относятся к жизненно необходимым веществам, и даже рассматриваются как витамины.

  Ненасыщенные жирные кислоты оказываю нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость. При дефиците ненасыщенных жирных кислот снижается интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, недостаточность ненасыщенных жирных кислот оказывает влияние на сократительную способность миокарда, вызывает поражение кожи.

  Жиры поступают в организм с продуктами как животного, так и растительного происхождения. Жиры – это вещества, в состав которых входит углерод, водород и кислород, кроме того насыщенные, ненасыщенные жирные кислоты. 

  При жировой недостаточности питания отмечаются выраженные нарушения со стороны центральной нервной системы, ослабление иммунологических и защитных механизмов, изменения со стороны кожных покровов, почек, органов зрения и др. При этом у животных, получавших безжировой рацион, наблюдалась меньшая выносливость и укорочение продолжительности жизни. Таким образом, можно считать установленным, что внутренний синтез жира не может полностью заменить или хотя бы частично компенсировать его поступление в составе пищи, в которой содержатся незаменимые факторы питания, не синтезируемые в нашем организме. 

  Подразделение жиров по их происхождению на полноценные (животные) и неполноценные (растительные), применяемое до недавнего времени, не имеет под собой каких-либо объективных обоснований. Как энергетические вещества они не обладают существенными различиями. 

  В отношении же усвояемости растительные масла характеризуются даже лучшими показателями, чем некоторые тугоплавкие животные жиры, что связано с трудностью эмульгирования последних. Наконец, по своему качественному составу ни один из используемых в питании человека натуральных жировых продуктов не является биологически полноценным во всех отношениях.

  Жиры содержат жирорастворимые витамины. Животные жиры поставляют витамины A и D, растительные - E. Жиры являются необходимым компонентом рациона спортсменов 80-85% жиров должно быть животного происхождения и 15-20% растительного происхождения.

Витамины

  Витамины являются незаменимыми, т.к. почти не синтезируются клетками организма. Их важнейшая биологическая роль, связана с тем, что они входят в состав биологических катализаторов – ферментов или гормонов, являющихся мощными регуляторами обменных процессов в организме. Недостаток витаминов вызывает тяжелые расстройства. 

 Витамин A. Он содержится только в продуктах животного происхождения. Хорошо растворяется в жире. Витамин A оказывает влияние на развитие молодых организмов, на процесс роста и формирование скелета. Витамин A нужен ушам. Его нехватка может привести к ушным инфекциям и отразится на механике слуха. Его с большим успехом применяют в аллергическоё терапии. 

  Недостаток витамина А широко распространен. Из-за этого происходит замедление реакции организма. Потребность в витамине А составляет 1,5 мг/сутки. Важнейшие источники: печень, сливочное масло, сливки, сыр, яичный желток, рыбий жир. При теплой обработке витамина А значительно разрушается. 

 Витамин D нормализует всасывание из кишечника солей кальция и фосфора, способствует отложению в костях фосфата кальция и укрепляет зубы. Суточная потребность составляет 10 МЕ. Высокое содержание витаминов D в зародышах зерновых, зеленых листьях, пивных дрожжах, рыбьим жире. Богаты им яйца, сливочное масло, молоко. Применение с лечебной целью, а так же в качестве профилактики витамина D требует осторожности – он токсичен. 

 Витамин E тесно связан с состоянием и функциями биологических мембран, а также препятствует разрушению эритроцитов. Важнейшим свойством является способность повышать накопление во внутренних органах жирорастворимых витаминов. Он принимает участие в обмене белка, так же способствует развитию мышц и нормализует мышечную деятельность, предотвращая развитие мышечной слабости и утомления. Увеличивает долголетие и функцию размножения. Суточная потребность 12-15мг. Им богаты растительные масла, зародыши злаков, зеленые овощи. 

 Витамин K участвует в процессах свертывания крови. Так же проявляют анаболическое действие путем участия в продукции АТФ, что важно в нормальном энергообеспечении организма. 

  У взрослых витамин K синтезируется микрофлорой кишечника (до 1,5мг в сутки). Витамин K содержится в зеленых листьях салата, капусты, крапивы. Под влияние солнечного света зеленые листья растений синтезируют его. 

 Витамин B1 относится к серосодержащим веществам. Важнейшее биологическое действие B1 его участие в виде кофермента в обмене углеводов. Воздействует на функцию органов пищеварения, повышает двигательную и секреторную функцию желудка. Нормализующие влияет на работу сердца. Суточная потребность от 1,3 до 2,6мг (0,6 мг на 1000ккал) источник витамина B1-зерновые, не освобожденные от зародышей, а так же пивные дрожжи и печень. 

 Витамин B2 может синтезироваться микрофлорой кишечника. Важнейшее свойство B2 – это её участие в процессах рост; так же играет важную роль в сгорании углеводов, жиров, а так же белков. B2 оказывает нормализующее влияние на функцию органов зрения, улучшает ночное зрение и повышает остроту зрения на цвет Суточная потребность 0,8мг на 1000ккал. Важнейшие пищевые источники: яйца, печень, гречневая и овсяная крупы. 

 Витамин PP оказывает влияние на работу органов пищеварения: нормализует секретную моторную функцию желудка, улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы, нормализует функцию печени, её антитоксическую функцию, накопление гликогена. Потребность в PP 6,6 мг на 1000ккал, Много витаминов PP в гречке, горохе, мясе, пивных дрожжах. 

 Витамин B3 регулирует функцию нервной системы и нервно-питательных процессов. Суточная потребность 5-10 мг, помимо того, что синтезируется микрофлорой в кишечнике. Источники: пивные дрожжи, яйца, проросшее зерно. 

 Витамин B6 принимает участие в обмене веществ, особенно в обмене белков и образовании ферментов. Также играет большую роль в обмене жиров. Играет большое значение в кроветворении. Суточная потребность 1,5-3 мг. Повышенная потребность в нем у беременных, также у пожилых людей. Много витамина B6 в пивных дрожжах, печени, твороге, картофеле, гречке, горохе, капусте. 

 Витамин H оказывает регулирующее влияние на нервную систему, а так же участвует в жировом обмене. Суточная потребность 0,15-0,3 мг. Источники: яйца, овсяная крупа, горох. 

 Витамин C входит в группу водорастворимых витаминов. Биологическая роль в основном связана с окислительно-восстановительным действием. Витамин C играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности. При недостатке его наблюдается повышенная ломкость капилляров и склонность к кровоизлияниям.

  Витамин C обладает некоторыми защитными свойствами в отношении ряда токсических в-в: свинца, сероуглерода, анилина и др. Суточная потребность 60-100мг. Наибольшее количество витамина C в сухом шиповнике, черной смородине, землянике, капусте, укропе и петрушке.

Пищевые волокна

 Пищевые волокна — большая группа полимерных веществ различной химической природы, источниками которых служат растительные продукты. Эти вещества играют важную роль в функционировании ряда органов и систем организма и в первую очередь влияют на функцию толстой кишки. Обладая способностью удерживать воду, они ускоряют кишечный транзит и перистальтику толстой кишки, действуют как фактор, формирующий стул.

  Пищевые волокна адсорбируют значительное количество желчных кислот, а так же прочие метаболиты токсины и электролиты, чем способствуют детоксикации организма. Благодаря своим ионообменным свойствам пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды. Пищевые волокна оказывают положительное действие при функциональных заболеваниях толстой кишки, способствуют снижению уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых.

  Пищевые волокна, синонимами которых являются неусвояемые углеводы, клетчатка, балластные вещества, представляют собой большую группу нутриентов, источниками которых служат растительные продукты: зерновые, фрукты и овощи. Пищевые волокна — это биологический термин, а не химический, поскольку объединяет вещества различной химической природы. К ним относятся спирты, полисахариды, которые не расщепляются в тонкой кишке, а подвергаются бактериальной ферментации в толстой кишке. 

  Долгое время пищевые волокна считались ненужным балластом, от которого старались освободить продукты для повышения их пищевой ценности. В связи с этим разработан и выпускается целый ряд рафинированных продуктов, полностью освобожденных от пищевых волокон: сахар, кондитерские изделия, мука тонкого помола, осветленные фруктовые и овощные соки. Их потребление составляет около 60% от общей калорийности рациона населения высокоразвитых стран, что на фоне неуклонного снижения потребления натуральных растительных продуктов (зерновых, овощей, хлеба грубого помола) привело к значительному уменьшению (в 2—3 раза) количества пищевых волокон в рационе питания. Подобная «вестернизация» диеты способствует снижению поступления с пищей пищевых волокон до 10 г в день. В то же время строгие вегетарианцы получают с пищей 40 г и более пищевых волокон. Большинство населения земного шара съедает не более 25 г в день пищевых волокон, из которых 10 г приходится на хлеб и другие продукты из злаков, около 7 г — на картофель, 6 г — на другие овощи и лишь 2 г — на фрукты и ягоды.

  Установлено, что дефицит пищевых волокон в пище является фактором риска таких заболеваний, как рак толстой кишки, синдром раздраженной толстой кишки, гипо-моторная дискинезия толстой кишки с синдромом запоров, дивертикулез, аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемии, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей. 

  Медико-биологическая ценность пищевых волокон во многом обусловлена особенностью их физико-химических свойств. Чрезвычайно важную роль играют пищевые волокна в функционировании толстой кишки. Одним из основных свойств пищевых волокон является их способность удерживать воду. 

  Из других свойств пищевых волокон следует отметить их адсорбирующий эффект. Они связывают и затем выводят из организма значительное количество желчных кислот, а поскольку желчные кислоты синтезируются в печени из холестерина, то клетчатка оказывает гипохоле-стеринемическое действие. Считают, что связывание желчных кислот волокнами приводит к удвоенной потере холестерина организмом.

  Благодаря этим свойствам пищевые волокна могут иметь лечебно-профилактическое значение при функциональных заболеваниях толстой кишки, сопровождающихся запорами, а также дивертикулезе, геморрое, грыже пищеводного отверстия диафрагмы, раке толстой кишки. 

  В частности, протективная роль пищевых волокон в развитии рака толстой кишки заключается в следующем: 

  • - увеличивая объем стула, пищевые волокна снижают концентрацию канцерогенных веществ;

  • - укорачивая время кишечного транзита, пищевые волокна уменьшают контакт канцерогенов со слизистой кишки;

  • - снижая рН химуса, пищевые волокна подавляют бактериальное образование потенциальных канцерогенов;

  • - повышая образование бутирата, защищают клетки слизистой кишки от злокачественного перерождения;

  • - снижают уровень свободного аммиака, потенцирующего развитие опухоли;

  • - снижают бактериальное расщепление защитной слизи;

  • - снижают активность мутагенов жаренного мяса.
источник: www.healthy-food.ru

Вернуться к списку




ЦИТАТА ДНЯ:
Здоровый дух попахивает глупостью.(Кундера М.)
 

 
  

Общество друзей милосердия